磨豆密語

因為自己家中冰箱冷凍庫擺了兩包許久未曾開封的美國Philadelphia Cream Cheese，而且最近開始對烘焙有些興趣，於是3/9這一天決定就拿其中一盒Cream Cheese做實驗！每想到卻意外開啟了人生中為期十天的輕乳酪蛋糕征服戰。

是的，輕乳酪蛋糕是道頗有難度的糕點，難怪網路上多的是前輩們的教戰分享文。第一次手作這道頗有難度的輕乳酪蛋糕，就發生了常見的上下分層問題，雖說只有50%成功，但成功的部份實在太好吃了，所以決定再接再厲，抱著必只許成功的態度繼續研讀其他高手的破解文。幸運的，集結了台灣Google排名前幾位網路前輩的經驗分享，經歷兩次不成功的上下分層後，終於在 3/20(日) 第三次嚐試的時候成功了！

相對於重乳酪的甜膩與高密度，輕乳酪蛋糕強調蓬鬆、綿軟的質感，甜度較低。過去我一向比較喜歡重乳酪蛋糕，直到自己手作後發現輕乳酪蛋糕的口感潛力，才對它完全改觀。其實，輕乳酪蛋糕是坊間很常見的糕點，但就是因為過去還未曾吃到過喜歡的，才會有此偏見。自己嘗試手作過後，我想原因就在於「濕潤的口感和起士味的搭配」，是個不容易掌握的「美學」。我這第三次才成功的「輕乳酪咖啡蛋糕」版本，有著我喜歡的鬆軟質感、挺豐富的香味 (想像一下咖啡、奶油、雞蛋、乳酪的合體~)、和挺搶戲的甜度。以下作法就把製作過程中的地雷盡量為網友們點出，在此與各位分享！

輕乳酪咖啡蛋糕 (8-10人份)

重要工具：

一、烤模：8吋不分離圓模1個 (或長盒2個) 、烘焙紙。(若用6吋圓形烤模的話，以下材料減半)
* 一樣份量的材料，若模具面積小而使麵糊高度越高，蛋糕愈容易發生分層、縮腰、下陷的問題。

二、攪拌器+兩隻攪拌棒：打蛋白霜必備

三、橡皮刮刀

材料：

一、起士麵糊部份：
牛奶170g、奶酪起士 (Cream Cheese) 200g (或一盒約226g)、無鹽奶油60g、細砂糖30g

二、蛋黃麵糊部分：
玉米粉20g、低筋麵粉50g、(我會加泡打粉約1/4小匙)、磨細咖啡粉5g (小飛馬刻度約1.5)、牛奶50g (有些食譜少了這50g牛奶，質感會較乾)、蛋黃4個

三、蛋白霜部份：
冰蛋白4個 (不可以沾到蛋黃)、細砂糖100g、檸檬汁1小匙

處理順序：( 起士麵糊 > 蛋黃麵糊 > 蛋白霜 )

步驟：

一、先準備材料就緒

1. 烤模：將烘焙紙依照烤模尺寸剪出同底部大的圓形(或長方形)，烤模周圍可塗上奶油，或用烘焙紙圍繞一周。

2. 蛋白霜材料：檸檬汁先加入盆中

3. 蛋黃麵糊材料：玉米粉、麵粉、泡打粉、咖啡粉先準備好在一個碗內

4. 起士麵糊材料：奶烙起士(先退冰、軟化)、牛奶、奶油、細砂糖先準備好在一不鏽鋼容器裡

二、先準備起士麵糊：

1. 將奶油起士(Cream Cheese) 切小塊，與無鹽奶油、細砂糖一起加入牛奶，放到爐上用小火加熱到攝氏60度，一邊煮一邊用打蛋器攪拌，到起士、奶油、糖均融化、沒有顆粒、略呈濃稠狀，就可關火。

三、再準備蛋黃麵糊

2. 將牛奶以小火加熱至攝氏60度 (或邊邊略為起泡即可關火)，加入起士麵糊內，再將蛋黃分顆加入起士麵糊，每加一顆後，就與麵糊混均勻。
3. 將玉米粉、低筋麵粉、泡打粉、咖啡粉過篩加入蛋黃起士糊中，可待蛋白霜打發後，用同部攪拌機攪拌均勻
*  為避免蛋糕成品發生下層麵糊沉澱、只有上層鬆軟，需掌握 起士麵糊和蛋黃麵糊混和好後仍有約40~45度，在此溫熱的狀態下跟蛋白霜混和，因此動作較慢的新手，可以準備好蛋黃麵糊，接著做好蛋白霜，再做起士麵糊。
* 可將蛋黃起士麵糊以網過篩一次，使麵糊更細緻。

四、打蛋白霜

4. 攪拌器裝上兩隻攪拌棒，將蛋白與檸檬汁用中速打成粗性發泡。
5. 分三次每次加入1/3量細砂糖，用高速攪打至濕性發泡。可用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉，另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打。
6. 將蛋白打到有光澤，且拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態 (濕性發泡) 即可。
*  務必用兩隻打蛋器高速打，使打蛋器拿起時蛋白霜尾巴呈尖細狀，夠挺才不會與蛋黃麵糊混合時拌不均勻且消泡，否則到烤箱後，比較重的蛋黃麵糊會沈澱在下層，變成像年糕的質感，如下圖。

* 但蛋白霜也不可使勁無盡頭打太挺、太發，蛋糕容易裂開。

五、將蛋白霜拌入蛋黃起士麵糊中

7. 用橡皮刮刀將1/3打成濕性發泡的蛋白霜加入蛋黃起士麵糊中，輕輕拌勻。*切勿用打蛋器攪拌
8. 將蛋黃起士麵糊倒入剩下的2/3蛋白霜盆中。以橡皮刀用切拌方式拌勻。已就是將較重的蛋黃起士麵糊由下往上挖起、拌入較輕的蛋白霜中。
* 蛋白霜加入所有麵糊之前，若因已放置一陣子，蛋白霜質地會變硬，可用打蛋器手動攪拌，再使其變成濕性發泡狀態後，再倒入麵糊中。

六、烘烤
9.   (烤箱事先以攝氏180度預熱20分鐘。) 拌勻的麵糊倒入鋪好烘焙紙的烤模中至8分滿 (或以下)，入烤箱前先提起在桌上輕敲三下，讓麵糊均勻，也讓大氣泡震出。
10. 將烤模放置到烤盤上，烤盤上倒入一杯以上熱水 ( 一定要儘量倒滿，避免中途加水而開烤箱，會造成蛋糕消泡 )
11. 以攝氏180度全火先烘烤15分鐘，到表面上色之後，再將烤箱溫度調整到120~140度 (這溫度依各家烤箱可微調，過於高溫質感會較乾 )，繼續烤50-60分鐘
*    調降溫度時，可以把烤箱門打開一個縫讓溫度下降一些，等個1-2分鐘再將烤箱門關起來。這樣比較不容易烤裂。會烤裂通常是溫度過高 (如下圖表面裂開是因於降溫時調到140度烤的。後來再作的時候，改用130度或120度，就沒有發生了)，或是蛋白霜打的太挺，導致膨脹過快。

*   水浴低溫慢慢烘烤，創造蛋糕細緻的濕潤質感。
12. 出烤箱後先靜置1~2分鐘，蛋糕會因熱漲冷縮原理自動離模，之後再脫模就更乾淨俐落。可倒扣到一個大盤子，再用另一個盤子倒扣一次，最後刷上一層鏡面果膠，放冰箱冷藏。
*    如果無法倒扣，要延長烘烤的時間，試著搖晃烤模，感覺蛋糕沒有水水晃動的感覺，才是烤透了，這樣才可以出爐。
*    以竹籤測試時，只要沒有液體沾黏在竹籤上，就表示熟了，若有一些散的組織沾黏，是正常的。
*    若沒有鏡面果膠，可以直接用杏桃果醬或橘子果醬代替。
*    倒扣的時候要小心，翻轉的時候上下盤子不能緊壓，不然蛋糕會被壓垮分離。如果真的沒有辦法順利倒扣脫模，可以在烤模底部鋪上2條寬約5cm的鋁箔紙，十字形擺放，邊緣都要長一點，鋪好鋁箔紙後，再鋪一層烘焙紙，這樣成品出爐後，就可以提起十字形鋁箔紙把蛋糕移出烤模，省去倒扣的步驟 。

最新更新日期：2016/3/20