磨豆密語

挑選手網

我買的是日本進口18-8 #304不鏽鋼咖啡烘焙手網-「銀杏炒網/烘豆網(圓型)22CM」，產品特色如下：

• 日本原裝進口咖啡烘焙手網，透明網狀方便觀察豆子在烘焙過程中的顏色及外觀變化，進而調整所需的火力大小。
• 簡單好用的烘焙器材，卻能烘出美味的咖啡，是躍升正統機械烘焙前的玩家愛用款，
• 日本咖啡大師 田口護 推荐使用 。
• 使用手網能夠去除烘焙過程中產生的煙霧所留在咖啡豆上讓您不喜歡的煙燻味，不鏽鋼網304食用級材質。
• 尺寸：圓網直徑 22.5cm，網面夠大好翻動，烘焙才會均勻；木柄長度 21.5cm，好握防燙。
• 容量：一次可烘焙約250g的生豆，體積雖小但容量郤很大。
• 材質： 不鏽鋼網18-8 #304食用級材質，安心耐用，非一般金屬耐熱網，適用於卡式瓦斯爐或桶裝瓦斯爐。 
• 重量：254g
• 價格：印象中2014年年底價格大約1600元，目前2016年的建議售價是$1999元。

手網烘豆紀錄

首烘日期：2014年11月30日，晚上；地點：台北市文山區(木柵)

2014/12/2 原發表內容如下：

今晚來玩手網烘豆囉，呵呵，好期待～

我是用手持網子在瓦斯爐上烤，透過台灣同好網友的網路文章分享和youtube影片，自學前輩們的作法，作為一個完全新手，儘管見聞、知識、工具有限，以不入虎穴焉得虎子的心態就直接玩下去了～

這第一次所烘之豆為肯亞AA (Kenya Karimikui AA Top，卡里米庫莊園)，是網購手網時順便買的，生豆500g 售價450元。

▼ 烘烤前的生豆青澀模樣：

▼ 自製溫度顯示烘網，用夾子固定。(但後來發現夾子會烤得太燙，甚至跳開)

冬天室溫只有20度左右，之後烘烤過程中溫度器所測量到的溫度也不見得就是手網底盤或是咖啡豆的溫度。手網烘豆真的是一種包容度很大、精準度較低的烘法。不過，它就像我們非大廚的凡人做菜，不用那麼精準也是可以炒出還不錯吃的菜色嘛！而且還很有療癒系的趣味！

準備電腦秀著網路上前輩的step by step教學，就這樣烘起來了~
透過溫度計顯示來調整手網距離火焰的距離，愈近來製造強火強溫，愈遠來創造中小火的狀態。
手必須不停搖動，所以有時豆子就從為了夾溫度計所形成的網蓋夾縫中跳出去了。(我當然是把調皮的豆子撿回、放回、繼續烤)

當然做了就會發現更多不足及忽略的小細節，手忙腳亂中，機動性地調整道具，或撿回跳開的豆子，放入手網中繼續熱情地烘...

▼ 手網烘豆最明顯的特徵是：豆子受熱不均，在烘烤初期，各豆子的受熱程度差異即大。

▼  烘烤到黃褐色時成就感就油然而生，心理也開始進入療癒系狀態。下圖旁邊放著生豆作為比較。

▼ 基本上完成了！首烘，花了三四十分鐘，因為一直搖著豆子，豆子滾動的聲音就挺吵的，所以沒聽到一二爆，不知有無成功～

▼ 特寫如下：可看出有焦黑的，也有淺褐色的，肉眼至少可看出四、五種不同的深淺色(Shades)。

2016/2/4補充：事後我才知道拍生豆及拍烘豆成果必須90度垂直俯拍，來觀察咖啡豆的顆粒大小是否均勻，而不是追求攝影效果有遠近景之分。原因是咖啡熟豆的大小除了跟原本生豆時大小有最直接關係之外，生豆烘烤過後也會膨脹，尤其是經歷過一爆跟二爆有的咖啡豆體積會膨脹，若咖啡豆烘烤過程中沒有經過爆裂，則體積就不會膨脹。所以上圖只能供觀測顏色。

因此像手網烘豆本身就是最容易造成受熱不均的烘焙法，所以熟豆更容易體積差異大。

也正因為受熱不均這缺點，手網烘焙在第一個步驟，也就是挑選生豆時，更要注意挑選體積均勻、一致性高的咖啡豆，同批烘焙。

▼ 第一次烘豆成果，養豆兩天後：

▼ 忍不住趕快品嘗成果。沖煮成果：

第一次沖煮自己烘烤的肯亞AA，明顯果酸味，一點也不苦，口感甘滑，離口時還有咖啡淡香餘韻，還不錯耶！果然新鮮是王道！

總結分析

手網烘豆優點：有直火烘焙的效果 (較具濃烈香氣與甘度，淺焙有較多的酸度)，比平底鍋節省約三分之一的時間，價格經濟容易入手。

手網烘豆缺點：不易聚熱，所以容易有澀味。需不斷搖動手網來達到烘焙平均，避免燒焦。

手網操作問題：銀皮易亂飛、

手網改良之道：可加溫度計，有助監測變化火候；可在手網上蓋及網鍋邊緣周圍再包覆一層鋁箔紙，只留下方為直火烘焙。

檢測手網成果：除杯測試喝之外，還可烘焙完成後檢查豆粒體積膨脹程度的一致性，若有大小豆代表烘焙不均，可將大豆與小豆剖開檢查剖面，觀察是否外焦內生。

2015/9/22更新補充

近期有空更新一下網誌，自去年10月開始自己玩咖啡，轉眼快要一年。而這一篇原刊於2014/12/2的原標題「第一次手網烘豆」是當初交出的第一篇，內容十分簡單，完全是因為一開始的興奮之情急於分享。這一年來慢慢地因為很專注在玩咖啡，從手沖、混豆、烘豆、杯測、虹吸、壓力壺...，從手網直火式到Fresh Roast熱風式，當中有太多小體悟是原稿所未能發現的，所以最近抽空給過去這一年所發表的寥寥無幾文章增加些註解，也才能放下心中一直掛念的這未完成"瑣事"(但卻是很有價值的第一手體悟！)

今年夏天在美國買了Fresh Roast SR700家用電熱型氣流式烘豆機，帶回台灣後僅做了三次測試，第三次的烘焙效果即挺成功的，香味上莓果香明顯，尤其新鮮熟豆剛磨好時，那股帶著濃烈蜜味的香氣讓人覺得咖啡實在太神奇了！口味上比先前更多層次，不再只是單薄的果酸味，可以感受苦酸調和的好滋味，芳醇感更加提升，我自覺是目前我所喝過最好喝的肯亞AA，讓我開始喜歡上肯亞這款豆子！