磨豆密語

 近期開始深入研究咖啡，試喝單品豆同時又要試喝混豆實驗，不得不關心究竟一天可以喝多少咖啡量呢? 

影響每日所允許的喝咖啡量關鍵是「咖啡因」！網上查了資料，衛生署公告每天攝取之咖啡因量應在300毫克以下，也要求咖啡廠商必須在包裝上註明。但咖啡會因不同的煮法、不同的咖啡烘培程度而有不同的咖啡因含量。所以咖啡豆或咖啡粉包裝上不會說明咖啡因含量。針對應該進一步探究的是：究竟一般手沖咖啡因含量到底是多少呢？

於是上網求解，概約的簡單回答是：

「一天以不超過300毫克為主，而這大致上相當於一天兩杯手沖咖啡。」「若以咖啡與水的比率1:15來推算，相當於約一天20g以下的咖啡豆。」

在此我做個小歸納，也就是：每杯以10g咖啡豆手沖，一天可以喝兩杯。

除了「量」的控制之外，另一件重要的是「質」的選擇。一般廉價咖啡所用的羅布斯塔(Robusta)品種咖啡豆，這種豆種的咖啡因比阿拉比卡(Arabica)豆種的高出2-3倍。羅布斯塔粗壯豆的咖啡因含量相對較高，含量約2.4%~4%左右。而阿拉比卡中咖啡因含量較少，僅占約1.2%。可以歸納說，人們過去 (想想二十年前開始在電視上打廣告的那些咖啡，及十幾年前開始的外帶咖啡和咖啡廳...) 習慣喝的三合一咖啡或超市罐裝咖啡豆，甚至星X客等連鎖店、便利商店外帶咖啡等，豆子不但味道較差、也含有較高的咖啡因，品質和健康性遠不如這幾年舉世開始流行起來的精品咖啡，所以選購咖啡豆一定要避免可能致癌的腐壞咖啡豆之外，也盡量選擇100%的阿拉比卡(Arabica)豆種，降低喝咖啡的健康疑慮。

另外，烘焙會破壞咖啡櫻桃的細胞，假如烘焙時的溫度愈高、時間愈長，咖啡櫻桃中的咖啡因含量也會較減少。基本上也就是說，淺烘焙豆的咖啡因含量較高；深烘焙咖啡豆的咖啡因含料較低。同品種咖啡豆，深烘焙的咖啡因含量會比淺烘焙來的低。但往往深烘培會破壞豆種原具備的多種芳香味，所以若偏愛淺烘培的喝友們，或許可以透過減少攝取量來控制。

咖啡的沖煮方法也會影響咖啡因釋出含量，當咖啡粉與熱水溶解時，就在釋放咖啡因了，沖煮的時間愈長代表咖啡因釋放的量愈多。根據網上說法，咖啡因含量較低的沖煮方式前三名：

• 冰滴咖啡：冰滴咖啡雖然萃取時間長，但因為溫度低，所以不容易萃取出太多咖啡因。
• 義式濃縮咖啡（Espresso）：義式濃縮萃取時間短，
• 手沖滴濾咖啡：手沖滴濾過程時間也算短，且水溫度會不斷變冷。

相較於上述三種，火煮加熱且水溫上升至沸騰的虹吸式咖啡、土耳其式煮咖啡等，這兩種沖煮方法的咖啡因含量會比上述三種來得高。在此順便提醒，以攝氏90度以下熱水沖煮咖啡不但風味較豐富，且較沸騰水沖出較少的咖啡因。

總結如何控制咖啡因含量有以下幾點要素：

一、咖啡豆品質：選用阿拉比卡品種。 

二、烘焙的溫度與時間：選用深烘培豆 

三、沖煮咖啡方式：較低水溫 ＆ 較短沖煮時間為佳

四、咖啡豆量：每日20g以下

另外建議咖啡還是盡早喝，最好在上午就飲用完這最多20g 的一日咖啡豆量上限，或是上午10g 咖啡豆量，午餐後10g 咖啡豆量。因為我多次下午才一次沖泡20g 咖啡豆，甚至傍晚才喝完，結果往往到半夜仍是精神振奮的工作狀態，沒有睡意，打亂正常健康的生理節奏。我感覺咖啡的提神效果的確很強，比茶葉強多了，所以每日攝取量或是飲用的時間都需額外注意，才能真正放心享受咖啡的好處。

以下為更多關於咖啡因的介紹： 

咖啡因是黃嘌呤生物鹼化合物，屬於興奮劑的一種，它的化學式是 C8H10N4O2（三甲基黃嘌呤）。咖啡因是種自然的除蟲劑，存在於超過60種植物的果實、葉片和種子中，能使以昆蟲吃過這些植物後，會導致麻痺而達到除蟲效果。同時，咖啡因對中樞神經來說是刺激物，能暫時驅離睡意、恢復體力，因此廣泛應用於飲品、藥品間，作為提神、解除疲勞之用。日常生活中的咖啡因來源廣泛，包括咖啡、巧克力、可可、茶葉、瑪黛茶中都含有咖啡因。

但過量咖啡因會造成過度興奮，引起心悸，尤其體質對咖啡因較敏感者，須盡量遠離咖啡因。另外咖啡因還會造成鈣質流失，引起骨質疏鬆。因此即使沒有體質敏感的問題，仍需控制每日咖啡因適度的攝取含量，可以透過豆子品種選擇、烘焙程度選擇、水溫控制、沖煮時間控制，來減低咖啡因的含量。另外就是要培養良好的適度運動習慣，降低骨質疏鬆的風險。

(這篇文章在去年開始玩咖啡後，因擔心自己每日喝太多而開始著手找資料，2015/12/4留下的草稿。但直到今日，也就是咖啡玩了半年後，終於能在度假期間，2015/5/1完成整理而分享出來，接下來會分享更多手沖咖啡的經驗和紐約的見聞，希望可以培養成筆耕不輟的習慣～～)