磨豆密語

上圖是在咖啡烘焙社群裡美國網友分享的資訊，是來自「The Coffee Roaster's Companion」 ( 作者 Scott Rao ) 一書，對於玩烘豆一陣子的我來說，看到的正是時候！之前上看或翻書學烘豆所得都是文字資訊，好不容易消化整理成自己的烘豆設定，但腦中一直缺乏個“Mental Picture”，這張圖清楚的把溫度變化的概念用一條線就說明白了。圖上的紅字是我翻譯的，也將華式換成攝氏，方便新手玩家們和我自己，以後烘焙各種咖啡豆時，無論是使用何種烘豆器材，都可以頭腦清楚地去控制溫度變化！

這幾天翻閱日本優質咖啡店的烘焙技巧書，也看到各家名店的烘焙曲線也都是相似的走勢，只是各家的溫度掌控和時間長短各異。就根據這張圖，再加上目前我所掌握的烘豆知識，初將烘豆過程簡單地分成五階段，並簡略介紹各階段發生的變化：

1. 預熱：以高溫預熱烘豆機到攝氏210度左右後轉小火，下豆。

2. 脫水 (小火)：前階段於攝氏210度左右後下豆，此時用文火讓豆子脫水，下豆後爐溫會開始大幅下滑，下豆一分鐘左右後，圖中爐溫降至攝氏70度左右後又上升，這低溫點是「回溫點」。

* 脫水期風門全閉或小開。

3. 催火 (大火)：豆子轉為黃褐色且有烤麵包味出來時，可判定豆子脫水已完成，此時在烘焙前期應增強火力，而此階段的火力是烘焙過程中最大的，以為下一階段的焦糖化和梅納反應，醞釀最佳熱力階段。如圖中於下豆五分鐘後，溫度需升至攝氏150度。下豆六分鐘後升至攝氏170度左右。(下階段的 "一爆" 通常發生在攝氏170~205度之間。)

* 催火期之後風門維持全開或半開。

4. 第一爆 (降火)：注意溫度變化，及時降火。發生第一爆時，就要準備調降火力，使溫度上升趨緩，以免爐溫和豆溫失控，造成豆子升溫過快而迅速焦黑。在前面階段經過大火催火後，只需幾分鐘就會聽到一爆，如上圖顯示第一爆時間是發生在下豆後第八分鐘至八分鐘半之間。( 注意上圖中的一爆後，豆子溫度只上升至約200度左右，因為爐溫若升至210度以上，會產生二爆，此時操爐往往需特別小心。)

* 若一爆期污煙大增卻忘了打開風門，使得熱氣出不去，可能會發生內燃危險。即使未內燃，碳化粒子全堆積在爐內，會汙染豆表，且碳粒子會掩蓋咖啡優雅風未，喝起來其苦無比。

5.下豆冷卻 (結束)：第一爆結束後以小火繼續烘焙約二分鐘，大約於豆溫在攝氏200度左右即結束。下豆冷卻要快，要使攝氏200度左右高溫出爐的豆子盡快於2~3分鐘內回到室溫，若是大批量烘焙，務必用風扇幫忙。

當然不同的豆子以及因人而異的品味，每種豆子有其最適的烘焙曲線、每位烘豆師也有其偏愛的烘焙曲線。就像其他各式料理般，唯有不斷鑽研，才能更深入抓到微妙細節、或發展自己的絕學。